Özellikle sabahın erken saatlerinden itibaren yoğun ilgi gören paça, sadece bir yemek değil, aynı zamanda halk arasında “şifa deposu” olarak görülüyor.
Diyarbakır’da uzun yıllardır “Paçacı Fazıl” adıyla tanınan Fazıl Onur, paça kültürünü, mesleğin inceliklerini ve bu lezzetin sırrını anlattı.
“İYİ PAÇANIN SIRRI İŞİ BİLEN USTADADIR”
Gazete Detay'dan Ramazan Seykan'ın haberine göre, “İyi bir paça”yı iyi yapan şeyin ne olduğu sorusuna net bir cevap veren Fazıl Onur, lezzetin sırrının tamamen ustalıkta gizli olduğunu söyledi. Onur, “Paçanın sırrı malzemeden önce işi bilende gizlidir. Kelle temizliği, yıkaması, kaynatılması ve işlenmesi çok önemlidir. Gözden kaçan en küçük ayrıntı bile paçanın lezzetini bozar” dedi.
Paça yapımında hijyenin olmazsa olmaz olduğunu vurgulayan Onur, özellikle kelle seçiminde titiz davrandıklarını belirterek, “Kırmızı çizgimiz temizliktir. Küçükbaş, özellikle kuzu kelle kullanırız. Temizliğe asla taviz vermeyiz. Hijyen ve kaliteli ürün olmazsa bu iş olmaz” ifadelerini kullandı.
DİYARBAKIR’DA PAÇA KÜLTÜRÜ: ŞİFA VE GELENEK
Diyarbakır’da paçanın sadece bir yemek olmadığını belirten Fazıl Onur, kentle paça arasındaki bağı “sağlık” üzerinden tanımladı. “Paça Diyarbakır’da şifa demektir. Kolajen deposudur, kemikleri ve kasları güçlendirir. Bu yüzden yüzyıllardır bu topraklarda tüketilir” diyen Onur, paçanın kültürel bir miras olduğuna dikkat çekti.
PAÇAYA İLGİ ARTTI
Uzun yıllardır bu mesleği yaptığını belirten Onur, paçaya olan ilginin yıllar içinde arttığını söyledi. “Özellikle paçanın şifa deposu olduğunun daha çok bilinmesiyle birlikte ilgi giderek yaygınlaştı. Halk arasında ‘paça antibiyotiktir’ denir. Bu söz boşuna söylenmemiştir” dedi.
Özellikle pandemi döneminde paçaya olan talebin ciddi şekilde arttığını belirten işletmeci Hakan Onur ise, “Covid döneminde çok yoğun talep oldu. Birçok kişi paçayla şifa buldu. O dönem paçanın değeri bir kez daha anlaşıldı” şeklinde konuştu.
GENÇLER BU MESLEĞE MESAFELİ
Paçacılığın emek isteyen bir iş olduğuna dikkat çeken Fazıl Onur, gençlerin bu mesleğe ilgisinin az olduğunu dile getirdi. “Bu iş sabır ister, emek ister. Maalesef şimdiki gençlerde bu emeği vermeye istek çok az. O yüzden yeni usta yetişmesi zor” dedi.
Buna rağmen mesleğin geleceği konusunda umutlu olduğunu belirten Onur, “Altını çizerek söylüyorum; işini severek, şevkle yapanın Allah yolunu açık eder. Paçacılık bitmez, ama işi hakkıyla yapanlarla devam eder” ifadelerini kullandı.
“PAÇA SADECE YEMEK DEĞİL, ŞİFA”
Paçanın sağlık yönüne de değinen Onur, paçanın adeta doğal bir ilaç olduğunu söyledi. “Paça antibiyotiktir. Kasları ve kemikleri güçlendirir, çocuk gelişimine çok faydalıdır. Doğal probiyotiktir, D vitamini içerir. Omega 3 ve kolajen paçada vardır” diyerek paçanın faydalarını sıraladı.
“HİÇ BIRAKMAYI DÜŞÜNMEDİM”
Meslek hayatında zorluklar yaşadığını ancak hiçbir zaman işi bırakmayı düşünmediğini belirten Fazıl Onur, “Hayır, hiç ‘bırakayım’ demedim. Allah yaşatmasın, bu işi severek yapıyoruz” dedi.
“PAÇACI FAZIL’U MARKA YAPAN ŞEY USTALIK”
Kendilerini diğer paçacılardan ayıran en önemli özelliğin “çekirdekten yetişme” olduğunu vurgulayan Onur, “Memleketin en eski çorbacı ve paçacılarındanız. Bu işi bilerek, yaşayarak öğrendik. Yapmak, işletmek ve lezzeti korumak işin özü” diye konuştu.
“PAÇA PAÇACIDA İÇİLİR”
Son olarak ilk kez paça yiyeceklere ve müdavimlerine seslenen Fazıl Onur, “Paça paçacıda içilir. İlk kez deneyecek olanlar korkmasın, şifaya geldiklerini bilsinler. Müdavimlerimize ise teşekkür ediyorum; bu kültürü yaşatmaya devam edeceğiz” mesajını verdi.
Diyarbakır’da paça ve mumbar, ustasının elinde sadece bir yemek değil, geçmişten bugüne uzanan bir kültür ve sağlık geleneği olarak yaşamaya devam ediyor.
Kaynak: Gazetedetay.com